הרבה זמן אני רוצה לאפות לחמניות-Manti/Mantikos (בלדינו) מהמטבח יהודי תורכיה, למרות שאפיתי מספר פעמים רציתי לראות מאמא שלי את השיטה שלמדה מנונה שלי: לפתוח את הבצק עם שמן .
לפני כשישים שנים בערך בעיר "גליבולו" -בתורכיה , סבתא שלי היתה קונה את הבצק עם שמרים מ"אופה לחם ", מכינה בבית את הלחמניות , חוזרת ל"אופה לחם" שהיה ליד הבית שלהם , משאירה את המגש לחמניות לאפות בתנור עץ. ושוב חוזרת אל " אופה לחם" לקחת את הלחמניות המוכנות . אמי עדיין זוכרת את החוויה והטעם המיוחד של הלחמניות המיוחדות האלו.
כל פעם אפשר למלא את הלחמניות האלו במילוי אחר שמעדיפים: כמו שאפיתי הפעם, בתערובת גבינות ותפוחי אדמה, או עם גבינה ותרד, בצל מקורמל, בשר .
הלחמניות Manti /Mantikos :
במרקם מהמם,
רכות בפנים ,
בתחתית ובעליון קריספיות ,
המילוי טעים ביותר ,
שונים משאר לחמניות שמרים ,
עשוי משכבות בצק שפותחים עם שמן בידיים,
בצורה עגולה ,
4 שכבות אחת על השנייה ,
שכבות ושמן יוצרים את המרקם המיוחד של הלחמניות
מצרכים לבצק :
קילו קמח - עדיף קמח לחם או פיצה
2 כפות שמרים יבשים
כף סוכר
כפית וחצי מלח
חצי כוס שמן ועוד כרבע כוס לרידוד הבצק
2-3 כוסות מים . יש להוסיף מים לאט , להתחיל מכוס מים אחד , לערבב במיקסר ולהמשיך להוסיף מים עד שבצק מתאסף מסביב לוו לישה . תלוי בסוג הקמח כמה מים יידרש. בצק יהיה רך ודביק . כשנעבוד איתו בידיים משומנות זה יסתדר ובצק לא יידבק לידיים.
להכניס הכל במיקסר , אחרון להוסיף מים בהדרגה, וללוש 10 דקות.
להתפיח כשעה וחצי /שעתיים בתוך קערה משומנת , מכוסה בניילון נצמד ומגבת . להוציא אויר לאחר שבצק תפח. לעבוד עפ"י הוראות אלו:
1- לחלק את הבצק ל-4 חתיכות
2- לרדד כל חתיכת בצק בידיים משומנות ומשטח משומן לעיגול גדול אך לא דק מידי.
3-לחזור על הפעולה הזו עם שאר בצק עד שיהיה לנו ערימה של 4 שכבות
4- נגלגל לרולדה ארוכה
5-נשקול כדורים של 45 גרם מהרולה זו
6-נשטח את הכדור עם ידיים משומנות ומשטח משומן לעיגול קטן
7- נמלא כל כדור בכפית אחת של התערובת שלנו
8-נסגור את הבצק נמתח את הקצוות , ונסגור ללחמניה עגולה ( כמו שמכינים קובות )
9-נמרח בשמן כל לחמנייה ונפזר פרמזן מגורר
10- נסדר בתבנית על גבי נייר אפייה
11-התפחה שנייה כ-15 דקות ( בחודשי קיץ יש להיזהר מהתפחת יתר)
12- אופים 25-30 דקות עד הזהבה בתנור שחומם מראש ב200 מעלות
לאחר הזהבה קלה להוריד טמפרטורת התנור ל190 מעלות. זמן אפייה ישתנה מתנור לתנור. לחמניות יהיו זהובות מלמעלה ובתחתית אך לא זהובות מידי. אפיתי בחימום עליון ותחתון.
מילוי :
תפוח אדמה מבושל אחד , גבינה בולגרית 250 גרם, ביצה אחד,50 גרם פרמזן, כף שמן, כף מים. לגרר את תפוח אדמה וגבינות להוסיף השאר לערבב לשמור במקרר עד שבצק מוכן .
בתאבון
הכנתי וידאו אך מצטבר שקטע הכי חשוב לא הוקלט לכן מתכננת להכין בעתיד שוב ולצלם .
